Seperti yang telah kita ketahui sebelumnya, karbohidrat adalah salah satu nurtisimakro yang sangat dibutuhkan oleh tubuh sebagai sumber energi. Karbohidrat banyak ditemui di beberapa makanan yang mengandung pati dan gula. Namun, tidak semua karbohidrat itu aman dikonsumsi oleh tubuh, apabila dikonsumsi dalam jumlah yang besar. Salah satu contohnya adalah Glukosa. Glukosa merupakan karbohidrat golongan monosakarida dan banyak ditemukan dalam makanan-makanan manis. Kelebihan glukosa tidak baik bagi tubuh karena dapat menyebabkan penumpukan lemak. Oleh sebab itu dilakukan semacam analisis yang dapat mengetahui jenis karbohidrat apa yang terdapat dalam bahan pangan yaitu dengan metode analisis kualitatif.
Analisis kualitatif merupakan suatu rangkaian aktivitas analisis yang dilakukan untuk mengetahui keberadaan (dapat juga identifikasi) suatu ion, unsur, atau senyawa kimia lain, baik yang berupa organik maupun anorganik pada sampel yang dianalisa. Contohnya untuk menentukan apakah dalam sampel terdapat glukosa atau tidak dapat dilakukan dengan uji Benedict yang akan menghasilkan endapan berwarna untuk mengetahui adanya gula pereduksi dalam sampel, glukosa dan fruktosa merupakan gula pereduksi sehingga akan positif dengan uji ini. Prinsip utama dari analisis kualitatif karbohidrat adalah karbohidrat akan menghasilkan warna atau ciri khas tersendiri ketika diberi zat atau reagen kimia tertentu.
A. Uji Anthrone
Uji Anthrone merupakan salah satu contoh metode kolorimetri untuk menetapkan konsentrasi dari gula atau karbohidrat total yang ada disampel. Menurut Badan Pengawasan Obat dan Makanan (2005) karbohidrat total meliputi gula, pati, serat pangan dan komponen karbohidrat lain. Gula akan bereaksi dengan reagen Anthrone dalam kondisi asam yang akan membentuk warna biru-kehijauan. Reagen Anthrone dibuat dari larutan anthrone 0,2% di dalam H2SO4 pekat.
Prinsip dari reaksi ini adalah kemampuan karbohidrat untuk membentuk turunan furfural dengan keberadaan asam dan panas, yang kemudian diikuti reaksi dengan anthrone yang menghasilkan warna biru kehijauan (Sattler dan Zerban 1948) dalam Brooks et al (1986). Metode ini memiliki kelebihan dalam hal sensitifitas dan kesederhanaan ujinya (Koehler 1952), namun reagen anthrone sangat tidak stabil sehingga harus dibuat setiap hari ketika akan digunakan. Cara pengujiannya terbilang cukup sederhana dimana 0,2 ml sampel direaksikan dengan dengan 5 ml pereaksi anthrone dalam ruang asam, kemudian dipanaskan diatas waterbath. Warna biru kehijauan yang timbul menandakan sampel memiliki kandungan karbohidrat didalamnya.
Gambar 1. Reaksi pada Uji Anthrone
(sumber : microbenotes.com)
B. Uji Barfoed
Uji Barfoed digunakan untuk menguji adanya monosakarida pereduksi dalam sampel dan membedakan gula golongan monosakarida dan disakarida berdasarkan waktu reaksinya. Prinsip reaksi ini adalah reduksi Cu2+ menjadi Cu+ yang dimana gula golongan monosakarida akan teroksidasi oleh ion Cu2+ membentuk gugus karboksilat dan menghasilkan endapan Cu2O yang berwarna merah bata. Reaksi ini terjadi dalam suasana asam (sekitar pH 4,6), oleh karena itu digunakan asam asetat dalam pembuatan reagen barfoed. Hasil negatif ditandai dengan tidak munculnya endapan merah dan larutan tetap berwarna biru. Reagen Barfoed dibuat dengan mereaksikan 33g tembaga asetat dalam 500ml larutan asam asetat 1%. Golongan gula disakarida pereduksi dapat juga bereaksi dengan reagen barfoed (menghasilkan endapan merah pula) namun dalam waktu pemanasan yang lebih lama. Cara pengujian Barfoed tergolong cukup sederhana dimana sebanyak 5ml reagen Barfoed dimasukan dalam tabung reaksi lalu ditambahkan 1ml sampel yang akan dianalisis, dan dipanaskan dalam waterbath. Endapan merah yang pertama muncul menandakan adanya gula pereduksi golongan monosakarida dalam sampel.
Gambar 2. Reaksi pada Uji Barfoed
C. Uji Benedict
Uji Benedict digunakan untuk mengidentifikasi adanya gula pereduksi dalam sampel. Gula pereduksi merupakan golongan karbohidrat yang memiliki gugus aldehida dan keton bebas, sehingga memungkinkan gula tersebut menyumbangkan elektron dan mereduksi molekul lain. Golongan gula pereduksi adalah monosakarida, laktosa, dan maltosa. Prinsip dasar pada uji Benedict adalah reaksi antara gula pereduksi dan pereaksi Benedict, menghasilkan endapan khas berwarna merah bata. Perubahan warna ini berfungsi sebagai indikator visual adanya gula pereduksi. Semakin pekat warna dan semain banyak endapan memberikan perkiraan kasar konsentrasi gula, hal ini tidak memungkinkan penghitungan yang tepat, sehingga menjadikan pengujian ini terutama bersifat kualitatif dengan potensi semi-kuantitatif. Pereaksi benedict dibuat dengan mereaksikan 173g natrium sitrat dalam 200ml aquadest yang dicampurkan dengan 100ml natrium karbonat dalam 100ml aquadest dan 17,3g tembaga sulfat dalam 200ml aquadest, kemudian diencerkan hingga volume larutan 1000ml. Cara pengujian Benedict tergolong cukup sederhana dimana sebanyak 2ml reagen Benedict dimasukan dalam tabung reaksi lalu ditambahkan 1ml sampel yang akan dianalisis, dan dipanaskan dalam waterbath. Endapan merah yang pertama muncul menandakan adanya gula pereduksi.
Gambar 3. Reaksi pada Uji Benedict
D. Uji Iodin
Uji Iodin digunakan untuk mengidentifikasi karbohidrat golongan polisakarida. Prinsip dari uji ini adalah sifat serap molekul polisakarida yang mengandung rantai glukosa dan membentuk heliks. Ruang antar heliks ini mampu mengikat iodin sehingga membentuk senyawa kompleks berwarna biru. Pati dalam suasana asam bila dipanaskan dapat terhidrolisis menjadi senyawa yang lebih sederhana, hasilnya diuji dengan iodium yang akan memberikan warna biru sampai tidak berwarna. Jika amilosa direaksikan dengan iodium maka akan berwarna biru, sedangkan jika amilofektin direaksikan dengan iodium akan memberikan warna ungu kehitaman (Winarno, 1992). Pengujian iodin dilakukan dengan mengambil 3ml sampel yang akan dianalisis ke dalam tabung reaksi, kemudian diasamkan dengan 2 tetes HCl 2% lalu ditambahkan 3 tetes pereaksi iodin dan dipanaskan diatas waterbath. Warna biru yang muncul menandakan adanya ikatan kompleks iodin dan pati yang terbentuk.
Gambar 4. Reaksi pada Uji Iodin
E. Uji Molisch
Uji molisch dilakukan untuk membuktikan adanya karbohidrat secara umum dengan menggunakan pereaksi molisch. Pereaksi molisch dibuat dengan melarutkan 3,75g a-naftol dalam 25ml etanol. Pereaksi ini harus selalu dibuat dalam keadaan baru sebelum digunakan. Prinsip dari reaksi ini adalah dehidrasi karbohidrat oleh asam sulfat membentuk aldehida. Aldehida akan mengalami kondensasi dengan naftol dalam reagen membentuk kompleks atau cincin berwarna ungu kemerahan. Untuk golongan polisakarida akan dihidrolisis oleh asam mengahasilkan disakarida kemudian monosakarida dan didehidrasi. Reaksi ini dilakukan secara hati-hati dalam ruang asam, karena menggunakan asam sulfat pekat dalam prosedurnya yang dapat menghasilkan uap panas ketika direaksikan dengan alkohol. Mula mula aquadest sebanyak 2ml dimasukkan dalam tabung reaksi dan ditambah beberapa tetes sampel. Ke dalam tabung ditambahkan 2 tetes pereaksi molisch. Tabung diposisikan miring lalu dimasukan asam sulfat pekat ke dalam tabung sebanyak 1ml melalui dinding tabung, tidak mencampur asam dengan larutan secara langsung. Cincin ungu yang terbentuk menandakan adanya karbohidrat. Apabila penambahan asam sulfat tidak bertahap dan hati hati, maka cincin hitam akan terbentuk yang menandakan karbohidrat menjadi hangus karena panas yang dihasilkan.
Gambar 5. Reaksi pada Uji Molisch
F. Uji Seliwanoff
Uji seliwanoff digunakan untuk membedakan gula yang memiliki gugus aldehida dan keton. Glukosa dan galaktosa memiliki gugus aldehida, sedangkan fruktosa memiliki gugus keton. Prinsip dari uji ini adalah gugus keton lebih cepat terdehidrasi dibandingkan aldehida saat diberi asam dan dipanaskan. Senyawa HCl dalam reagen seliwanoff akan mendehidrasi gula menjadi furfural yang akan bereaksi dengan resorsinol membentuk senyawa kompleks berwarna merah ceri yang menandakan adanya karbohidrat dengan gugus keton didalamnya (fruktosa). Reagen seliwanoff dapat dibuat dengan mengencerkan 34ml HCl pekat dalam 68ml aquadest lalu ditambahkan 0,15g resorsinol ke dalamnya. Pengujian dilakukan dengan memasukkan 5ml reagen seliwanoff ke dalam tabung reaksi lalu ditambahkan 1ml sampel. Larutan dipanaskan didalam waterbath dan diamati perubahan yang terjadi.
Gambar 6. Reaksi pada Uji Seliwanoff
Daftar Pustaka
Anonim. 2024. Uji Benedict – Prinsip, Pembuatan Reagen, Prosedur, Hasil, Batasan. (online). Diakses dari : https://www.biologynotesonline.com/id/tes-benedict
Mahar Maligan, Jaya. 2014. Materi Pembelajaran Analisis Karbohidrat. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya
Nuprialdi, Bagus. dkk. 2023. Qualitative and Quantitative Identification od Carbohydrate in Commercial Yogurt Product. Department of Pharmacy. Faculty of Pharmacy. Muhammadiyah University of Sumatera Barat
Panji Tok. 2014. Uji Seliwanoff. (online). Diakses dari : https://www.edubio.info/2014/04/uji-seliwanoff.html
Sapkota, Anupama. 2022. Anthrone Test- Definition, Principle, Procedure, Result, Uses. (online). Diakses dari : https://microbenotes.com/anthrone-test/
Seulina Panjaitan, Riong. dkk. 2023. Test Carbohydrate and Protein Content in Commercial Condensed Milk (SKM) Qualitative and Quantitative. Department of Pharmacy. Faculty of Pharmacy. Muhammadiyah University of Sumatera Bara
Sinta Dewati, Meida. dkk. 2015. Analisis Kuantitatif Karbohidrat (Anthrone). Poltekkes Kemenkes Semarang.
Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 2010. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. 2010. Liberty Yogyakarta, Yogyakarta.
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Posting Komentar